« Aujourd’hui, être un gastronome sans conscience écologiste n’a pas de sens. De même qu’un écologiste non-gastronome, c’est triste. On ne va pas changer le monde avec des gens tristes ! » Ainsi s’exprimait Carlo Petrini, sociologue, journaliste et critique gastronomique. Le père de la Slow food, mouvement international né dans les années 80 en réaction à l’installation d’un Mc Do au cœur de Rome s’en est allé à la fin du mois de mai (1949-2026).
Il militait pour une nourriture « bonne, propre et juste pour tous ». Université des sciences gastronomiques (Italie), jardins, Marché de la Terre tel l’emblématique Salon del Gusto*… sont autant de projets Slow Food pour aider des producteurs, sauver des produits, des savoir-faire, des paysages qu’il laisse en héritage. En 2018, Culture Bio l’avait rencontré, impatient de changer le monde !
En hommage, nous republions ici l’entretien qu’il nous avait accordé, et qui reste totalement d'actualité.
Propos recueillis par Pascale Solana
*Turin, 24 au 27 septembre https://www.slowfood.com/fr/events/terra-madre-salone-del-gusto-2026/
Vous n’aimez pas utiliser pas le mot « consommateur », pourquoi ?
J’utilise volontairement le mot citoyen. Consommateur, plus récent, est né avec la révolution industrielle. En fait, le terme que je préfère, c’est co-producteur !
Lorsqu’on s’informe sur le produit, lorsque nous le connaissons, quand nous prenons en compte son rôle dans l’économie locale ou son impact environnemental et que nous le choisissons, nous devenons en quelque sorte co-producteurs.
Vous dénoncez des paradoxes alimentaires. Pouvez-vous en citer ?
On n’a jamais autant parlé d’alimentation. Où que vous alliez, de la France à l’Italie en passant par l’Afrique, vous allumez une télé, à toute heure du jour et de la nuit, vous voyez un chef avec des casseroles qui parle et parle encore ! Dans le même temps, la situation de l’agriculture et des paysans ne cesse de se dégrader.
Prenez le parmesan en Italie, mon pays. Le prix du lait est si bas qu’il ne permet même plus la dignité de ceux qui le produisent, et beaucoup arrêtent la fabrication de ce fromage traditionnel. Mais on continue de parler recettes et de faire des shows. C’est de la pornographie à l’italienne ! Nous avons besoin de nous reconnecter à la réalité de la production.
Autre contradiction : ces recettes et produits alimentaires sont majoritairement réalisés par des hommes. Or partout et depuis toujours, des millions de recettes sont élaborées par des femmes. Souvent avec trois fois rien, elles réalisent des choses incroyables. Seulement voilà, ce sont les chefs qu’on met en avant. Ils sont érigés en maîtres à penser, en philosophes !
« Le temps est venu de reconcilier gastronomie et écologie. »
Y-a-t-il un lien entre gastronomie et écologie ?
Aujourd’hui, être un gastronome sans conscience écologiste n’a pas de sens. De même qu’un écologiste non gastronome, c’est triste. On ne va pas changer le monde avec des gens tristes ! Le temps est venu de reconcilier gastronomie et écologie.
Cette idée n’est pas de moi, mais du père de la gastronomie, Brillat-Savarin. Son ouvrage Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante publié en 1825 montre que la gastronomie touche à la chimie, la physique, la biologie, l’anthropologie, l’économie ou encore la politique…
Nous n’avons retenu de Brillat-Savarin que les aphorismes et pas l’aspect économie politique de son œuvre. Si on n’aborde pas la gastronomie en science holistique [il s’emporte, NDLR], on ne comprendra pas la situation alimentaire actuelle. Et les paradoxes perdureront. Gastronomie versus gaspillage, destruction de l’environnement et de l’agriculture, etc.
Dans les schémas de circuits courts que vous prônez, commerces et commerçants ont-ils encore leur place ?
[Sourire] La relation directe entre le producteur et le citoyen ne résoudra pas tous les problèmes de la distribution. Elle permet de dénoncer une situation insoutenable. En Italie par exemple, beaucoup de villages n’ont plus de Poste, d’école, de prêtre, de boutiques… Ce sont des dortoirs. Dans les villes, les rues principales sont dédiées aux vêtements.
Il nous faut reconstruire les liens sociaux détruits par la grande distribution. [Re-sourire] Notez qu’à présent, elle est elle-même attaquée par des entreprises de type Amazon. Ces dernières gagnent plus d’argent avec la financiarisation de leur activité qu’avec la réalité même de leur activité, c’est-à-dire le commerce. Nous devons reconstruire la réalité du commerce ! Moins pour le commerce que pour la socialité, pour le plaisir de rencontrer. Nous avons besoin de tous. Et que chacun respecte l’autre.
« Face à l’impasse de la production agricole, le changement est l’unique perspective et cela me rend optimiste. »
Qu’est-ce qui vous réjouit aujourd’hui ?
L’engouement pour la bio, l’apparition de nouvelles formes de distribution comme les circuits courts. Le citoyen devient acteur, c’est formidable. De plus en plus de jeunes s’engagent pour la transition sociétale. Nous avons touché le fond ; le changement face à l’impasse de la production agricole est l’unique perspective et cela me rend optimiste.